Materi praktikum Evaluasi Gizi pangan Bab Tanin

  Tanin merupakan senyawa polifenol yang dapat membentuk senyawa kompleks tak larut dengan makromolekul terutama protein. Tanin banyak terdapat pada the, anggur, apel, delima, kesemek dan lain-lain. Tanin merupakan zat antigizi yang dapat menurunkan daya cerna makromolekul. Tanin dapat berikatan dengan protein membentuk senyawa kompleks, lalu mengendapkan protein tersebut dari larutan melalui ikatan hidrogen, ikatan kovalen dan ikatan ionik. Ikatan hidrogen terjadi antara gugus hidroksil fenol pada tanin dengan gugus amida pada asam amino bebas atau gugus hidroksil dengan karboksil polimer lain. Akibat dari pengikatan protein oleh tanin, maka berat molekul protein menjadi semakin besar yang menyebabkan protein tidak dapat dihidrolisis oleh enzim protease karena sulit ditembus sehingga daya cernanya akan menurun (Waghron, 2006).

Selain itu, tanin dapat menghambat kerja enzim (enzyme inhibitor). Enzim yang dihambat aktivitasnya adalah enzim pencernaan antara lain tripsin, kimotripsin. Tripsin dan kimotripsin yang merupakan enzim protease yang memecah protein menjadi asam amino. Apabila enzim tripsin dan kimotripsin terhambat kerjanya, maka pemecahan protein tidak terjadi dan daya cerna protein akan menurun (Jayanegara dan Sofyan, 2008).

Tanin juga menyebabkan retensi nitrogen tertekan dan mengakibatkan penurunan daya cerna asam amino dan penurunan absorbsi protein. Hal ini akan membuat konsumsi protein menurun, karena banyak protein yang tidak dapat dicerna dan dikeluarkan bersama dengan kotoran karena tidak diserap oleh tubuh (Palupi, 2007).

         Pengujian tannin dilakukan dengan prinsip colorimetric dimana tanin dalam sampel diekstraksi menggunakan pelarut organic yang sifat kepolarannya sama misalnya adalah metanol, setelah itu ditambahkan reagen Folin Denis. Seyawa tanin akan mereduksi asam phosphotungstomolybdic pada reagen dalam keadaan basa menghasilkan warna biru hijau gelap yang absorbansinya diukur dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang 755 nm. Konsentrasi tanin dapat diketahui menggunakan perbandingan dengan kurva standart dari larutan standart asam tanat (Saxena et al, 2013).

            Walaupun termasuk zat antigizi, tannin juga memiliki manfaat diantaranya adalah:

1.    Sebagai absorben logam berat

Modifikasi tanin dengan resin quebracho tanin dapat mengabsorbsi Timbal (Pb). Modifikasi tanin dengan gelification dapat mengabsorbsi pewarna metilena blue. Absorbsi Cu dapat dilakukan oleh resin tannin valonia. Barbeery tanin dapat untuk mengabsorbsi Hg.

2.    Sebagai senyawa antimikroba

Tanin memiliki kemampuan untuk membentuk kompleks chelat dengan ion logam. Tanin berfungsi sebagai antimikroba namun jangkauannya tidak luas dalam inaktifasi jamur dan bakteri. Tanin dapat bereaksi dengan membrane sel, mendenaturasi dan mengkoagulasi protein serta merusak dinding sel mikroba.

3.    Sebagai antioksidan

Katekin dalam tanin dapat mengikat logam yang dapat memicu oksidasi lemak untuk membentuk radikal bebas. Logam yang terikat tidak dapat mengoksidasi lemak sehingga mengurangi kemungkinan kanker. Selain itu, tanin dapat menetralisir radikal bebas yang terbentuk.

4.    obat diare

Tanin dapat menciutkan dan mengeraskan dinding usus sehingga dapat mengurangi keluar masuknya cairan dalam usus.

5.    menghentikan pendarahan

6.    mengobati wasir

7.    Sebagai antidotum (penawar racun) dengan cara mengeluarkan asam tamak yang tidak larut dan bereaksi dengan alkaloid membentuk tanat yang mengendap.

8.    Senyawa turunan tanin yang terhidrolisis dapat meningkatkan kinerja insulin .